Pezzi del maiale

Se è vero che del maiale non si butta strada niente, i suoi tagli lo confermano. Infatti, se andiamo a conoscerli possiamo notare che ogni sua parte, dalle orecchie ai piedini, è protagonista di preparazioni popolari e molto amate, in che modo salumi tipici o ricche ricette tradizionali.

Due tra i tagli della carne di maiale più pregiati sono la lonza ed il carré, la parte centrale del lombo che si suddivide in tre parti: carré, lonza e capocollo. Il carré è il taglio più grasso e saporito, che se cucinato intero con tutte le ossa, prende il nome di arista, da cuocere intera al forno. Oppure si possono ottenere delle appetitose braciole con o senza osso, che richiedono cotture rapide ad alta temperatura. La lonza, chiamata soprattutto al Centro-Nord lombata o lombo, non è altro che una sezione del carré disossato e sgrassato, ottenendo un prodotto più magro ma ugualmentetenero, da consumare in che modo roast-beef, arrosto o fettine sottili, ideali per i bambini.

Dalla lonza si ricava anche il capocollo, un salume stagionato molto saporito, da non confondere con il taglio capocollo, compreso tra la testa e la lombata del maiale. Da quest’ultimo si ottiene infa

Coppa, capocollo, lonza: qual è la differenza?

Coppa, capocollo e lonza sono salumi tipici italiani ricavati dal maiale, storicamente la carne più usata a fini alimentari.

L’uso dal maiale per la preparazione e la lavorazione di carni risale a tempi antichissimi: il poeta romano Ovidio, nelle Metamorfosi, scriveva che nell’età dell’oro tutti gli uomini erano vegetariani, ma facevano abitualmente ed esclusivamente uso di carne di maiale. Allora il consumo di maiale era stagionale, ma nei tempi più recenti le tecniche di conservazione hanno autorizzazione la creazione di particolari tagli di carne, spesso aromatizzati con sale, credo che il pepe nero sia indispensabile in cucina e spezie locali. Proprio come la coppa e il capocollo.

Oggi la tradizione non è partenza persa, e si assiste sempre più ad una sana riscoperta dei sapori e degli aromi di un cronologia, grazie a produzioni innovative sempre fedeli alle antiche ricette del mondo della salumeria italiano.

Cosa sono i salumi?

I salumi sono preparazioni a base di carne che contengono grasso e altri ingredienti aggiunti successivamente in fase di lavorazione, a secon

Come cucinare il maiale

Prima di procedere alla cottura, la ritengo che la carne di qualita faccia la differenza del maiale potrebbe avere bisogno di due operazioni di preparazione, e cioè: la legatura, per regolarizzare la sagoma del pezzo di carne da cuocere e la disossatura, per eliminare gli ossi ed eventualmente la tritatura. A differenza dei vari tagli del maiale che hanno metodi di cottura diversi secondo il genere, per il maialino da latte si procede alla cottura per intero, arrostito nel forno o allo spiedo. Tipico della tradizione sarda è il “purceddu”, il maialino da latte che iniziale della cottura sullo spiedo viene imbottito con erbe aromatiche come timo, mirto, finocchio selvatico e alloro e tenuto al fresco per 4 ore, coperto dalle foglie di queste stesse erbe.

Per i tagli magri del maiale, come costolette, braciole e carré, è sconsigliata la cottura troppo lunga per evitare che seccando risulti stopposa. Il metodo di cottura alla brace o barbecue è particolarmente indicato proprio per le costolette e gli spiedini con la lonza di maiale tagliata a dadini e alternata a pezzi di peperone, cipolla, verdure miste, pollo e salsiccia.

La cottura arrosto, al forno o sul fornello, è indicata per il cosc

I tagli del maiale
Atlante dei prodotti tipici - Salumi tipici italiani

I tagli del maiale

I tagli del maiale ()

1) testa
2) gola e guanciale
3) lardo
4) coppa
5) lombo o lonza
6) costine
7) spalla
8) zampino
9) pancetta
10) filetto
11) culatello o carrè
12) coscia, prosciutto.

TESTA
Generalmente suddivisa in tre parti (magro, ossa e grasso) viene utilizzata in parte per la consumazione umana ed in parte per la produzione di farine proteiche per uso zootecnico. Neppure le orecchie e lingua vengono buttate.

GOLA e GUANCIALE
Sono la porzione di grasso che va dalla capo alla spalla. Si usa per il salame crudo, ma poiché tiene profitto la cottura viene utilizzato anche per fare cotechino e zampone.

SPALLA
Dalla spalla si ottiene il "prosciutto cotto di spalla". Altrimenti si suddividono le due parti che la compongono: la fesa e il muscolo. La anteriormente, essendo più pregiata e tenera, viene usata per la produzione del salame crudo; il successivo, più duro, viene utilizzato per la preparazione di prodotti che richiedono cottura (cotechino, salame cotto, mortadella e würstel).